Fische optimal räuchern / Fisch Rezepte u. Infos zum Angeln.

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Spaß beim Fische räuchern
Räucherzubehör
Geeignete Fische
Salzen der Fische
Heißräuchern
Kalträuchern
Lagerung

Wichtige Räucher-Tipps

Fisch räuchern Rezept 1
Fisch räuchern Rezept 2
Fisch räuchern Rezept 3

"Die übrigen Rezepte kommen in Kürze"

Spaß beim Fische räuchern und Genuss der Räucherwaren
In der Vergangenheit wurden Lebensmittel oder Fische geräuchert, um sie zu konservieren. Mit dem Zeitalter der Kühlschränke fand ein Wandel statt d.h. es wird geräuchert, um sich am Genuss von leckeren Fisch, Wurst, Schinken, Käse und Eiern zu laben. Ob die soeben gefangenen Fische am Wasser mit dem Tischräucherofen geräuchert werden oder mit Freunden zu Hause im Räucherschrank, es ist immer ein wahrer Gaumenschmaus.

Voraussetzung zum Fische räuchern ist das richtige Holz, Räucherspäne oder Räuchermehl ( nicht harzend z.B. Buche, Weide, Erle, Ahorn, Birke, Pappel, Esche, Obstbäume).

Thymian, Wachholderbeeren oder Lorbeerblätter können maßvoll benutzt dem Rauch eine eine besondere Geschmacksnote verleihen.

Das Salz zum Trockensalzen oder die Salzlösung (Räucherlake), zur Verfeinerung mit Gewürzen (z.B. Dill, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kräuter der Provence, Curry) anreichern.

Mit dem richtigen Räucherzubehör zum Einlegen (Behälter aus Porzellan, Steingut, lebensmittelechten Kunststoff) und Räucherhaken (Edelstahl) zum aufhängen, kann es losgehen und das Wasser läuft schon aus Vorfreude im Mund zusammen.

An alle Neulinge den Hinweis, dass Fische räuchern (oder räuchern von Fleisch und Wurst) ist nicht schwierig, wenn man ein paar grundlegende Räucher-Tipps berücksichtigt.
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Einige grundsätzliche Dinge unbedingt beim Fische räuchern beachten

Nur frische und hygienisch einwandfreie Fisch, Fleisch und Wurstwaren verarbeiten
Alle Pökelgefäße und Räucherhaken müssen sauber und aus salzbeständigen Material sein
Die zu räuchernde Waren immer gut gekühlt aufbewahren Pökelbehälter immer mit sauberen Tuch abdecken
Vor dem Räuchern die Fische einige Zeit an der Luft trocknen lassen (gegen Fliegen schützen), außer Aal, Aalmutter und Hornhechte, sie werden nass in den Rauch gehängt
Fische vor dem räuchern immer vollständig ausnehmen (Niere und Kiemen nicht vergessen). Heringe werden gekehlt d.h. es werden nur Kiemen und Eingeweide entfernt

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Fische räuchern Räucherzubehör
Vorrätig / Nicht Vorrätig / Sämtliche Preisangaben inkl. 19 % MwSt. zzgl. Versandkosten
Beschreibung Räucherzubehör	Preise	Bestand
Räucherschrank mit Tür aluminiertes Feinblech Maße in cm: H 125, B 39, T 28	189,00 €
Räucherschrank mit Tür aluminiertes Feinblech Maße in cm: H 100, B 39, T 28	174,00 €
Räucherschrank mit Tür aluminiertes Feinblech Maße in cm: H 85, B 39, T 28	149,00 €
Powerfire Gasbrenner 7,5 kw passend für die 3 o.g. Räucherschränke	54,90 €
Powerfire Gasbrenner 3T / 7,5 kw mit Bimetall Flammenüberwachung passend für die 3 o.g. Räucherschränke	69,90 €

DAM Tischräucherofen Edelstahl Maße in cm: 44 x 28 x 14 Bild siehe "hier"	34,90 € Sonderpreis

Fisch Räucherhaken Edelstahl Inh. 5 Stk.	5,90 €
Fisch Räucherhaken Strong Edelstahl Inh. 10 Stk.	11,90 €
Fisch Räucherhaken Standard Edelstahl Inh. 5 Stk.	4,10 €

Räucherspäne Buche 2 ltr. (Grundpreis 1,75 € / L)	3,50 €
Räuchermehl Buche 2 ltr. (Grundpreis 1,50 € / L)	3,00 €

Räucherlake naturrein „ Das Original“ 700 g (Grundpreis 0,61 € / 100 g)	4,30 €
Räucherlake Meersalz 500 g (Grundpreis 0,64 € / 100 g)	3,20 €
Räucherlake Nordisch Pikant 500 g (Grundpreis 0,80 € / 100 g)	4,00 €
Räucherlake Forelle 500 g (Grundpreis 0,80 € / 100 g)	4,00 €
Räucherlake Pußta 500 g (Grundpreis 0,80 € / 100 g)	4,00 €

Räucherwürzmischung 200 g (Grundpreis 2,05 € / 100 g)	4,10 €

Zum Räuchern geeignete Fische:
Grundsätzlich lassen sich alle Salz- und Süßwasserfische Heißräuchern bzw. Kalträuchern, wobei die Experimentierfreude unbegrenzt ist. Je nach Wunsch werden die Fische als Filet, Karbonade (Koteletts), Klappfisch (gefleckter Fisch) oder als ganzer Fisch geräuchert. Bei Fischen mit geringem Fettgehalt (z.B. Hecht, Barsch, Zander) besteht die Gefahr, dass sie nach dem Räuchern trocken werden. Beim Räuchern von Salzwasserfischen sollte die Lake etwas weniger Salzgehalt haben, weil die Fische einen kräftigeren Eigengeschmack haben.
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Heißräuchern oder Kalträuchern ?

Heißräuchern
Die einfachere Methode ist das Heißräuchern und wird deshalb am häufigsten angewendet. Hierbei werden die Fische bei einer Temperatur von über 60 °C mit frisch entwickeltem Rauch gegart und geräuchert( meistens ganze Fische ). Es ist möglich erst zu garen (bei einer Temperatur von ca. 90 °C 20-40 min) und anschließend zu räuchern (45-120 min), hierbei sollte die Temperatur ca.50 °C betragen. Wird gleichzeitig gegart und geräuchert beträgt die Dauer ca. 60-90 min. Eine kurzzeitige Temperaturerhöhung auf 100-120 °C ist in beiden Fällen sinnvoll. Die Fische sind gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das sichtbare Fleisch nicht mehr glasig ist. Die Räucherzeit ist abhängig von der Größe und Art der Fische, sowie von der Temperatur. Deshalb sollte man grundsätzlich einen Räucherofen mit eingebauten Thermometer verwenden( von Zeit zu Zeit das Thermometer auf Funktion prüfen.

Salzen der Fische
Grundsätzlich müssen die Fische vor dem räuchern eingesalzt werden um die Qualität (Haltbarkeit) und den Geschmack zu verbessern. Nur Kochsalz oder Meersalz sollte zur Anwendung kommen, wobei durch zufügen von Gewürzen eine besondere Note erreicht wird. Man unterscheidet zwischen Trocken- und Nasssalzen.

Beim Trockensalzen werden die Fische von innen und außen mit dem Salz gut eingerieben, wobei darauf zu achten ist, dass die dünnen Bauchlappen weniger Salz abbekommen als der Rücken. Die Salzmenge sollte 3-5% des Fischgewichtes betragen, bei einer Einlegedauer von 1-2 Std. Bei diesem Verfahren besteht die Gefahr, dass die Bauchlappen zu salzig werden und die Rückenpartie zu lasch.

Wird das Nasssalzverfahren angewendet erreicht man ein gleichmäßiges Salzen. Dazu wird eine Salzlake vorbereitet, in dem man das Salz( nach Wunsch mit Gewürzen) in Wasser aufgelöst. Als Faustregel gilt 60g Salz pro Liter Wasser. Bei diesem Verhältnis werden die Fische 10-12 Stunden einlegt, wobei darauf zu achten ist, dass die Fische mit Wasser bedeckt sind, die Temperatur sollte maximal 10-15 °C betragen (Kellertemperatur). Kürzere Salzzeiten werden durch Erhöhung der Konzentration erreicht, bei gesättigter Lösung ( es wird soviel Salz aufgelöst wie das Wasser aufnehmen kann, ca.4l Wasser 1kg Salz) beträgt die Einlegezeit ca. 2 Stunden.

Die Erfahrung hat beim räuchern gezeigt, dass tief gefrorene Fische vor dem Einlegen aufgetaut werden sollten, weil sich durch das Frosten die Fleischstruktur verändert und dadurch die Salzlösung schneller und intensiver eindringt ( die zuerst auftauenden Bauchlappen können zu salzig werden). Grundsätzlich ist zu berücksichtigen, dass ganze Fische länger in der Lake bleiben als Filets und Fische mit höheren Fettgehalt (z.B. Makrele, Forelle) länger als magere Fische (z.B. Barsche).

Ist das Salzen abgeschlossen werden die Fische unter fließendem kalten Wasser abgewaschen um die Lake und eventuell noch verbliebene Blut- und Schleimreste zu entfernen. An den entsprechenden Räucherhaken werden die Fische zum Trocknen an einem sicheren Ort aufgehängt ( Achtung Fliegen ) !
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DAM Tischräucherofen

Infos / Tipps zum Fische räuchern

Kalträuchern
Beim Kalträuchern sollten nur Filets oder Karbonaden (Koteletts) verwendet werden, weil das Fleisch trockener wird als beim Heißräuchern und die Gräten sich schlechter entfernen lassen. Die optimale Kalträuchertemperatur liegt bei 15-20 °C und darf nicht über 25 °C ansteigen (Eiweiß tritt aus). Kurzzeitiges Überschreiten von 3-4 °C für wenige Minuten richtet meist jedoch keinen Schaden an. Aufgrund der niedrigen Temperatur ist die Räucherzeit entsprechend länger. Eine genaue Zeit lässt sich nicht angeben, da sie von der Größe des Räuchergutes und der Fischart abhängig ist. Ein Fisch-Filet von 500g Gewicht ist nach ca. 10 Stunden ausreichend geräuchert. Will man einen intensiveren Rauchgeschmack haben, lässt sich die Räucherzeit verlängern, jedoch unbedingt berücksichtigen, dass der Fisch immer trockener wird. Beim Kalträuchern fehlt die Garphase mittels Temperatur und wird durch fermentierende "Kaltgarung" erreicht. Hierbei werden die Fischstücke mit einem Gemisch aus Salz und Zucker bedeckt und in einem geeigneten Behälter gelegt. Das Verhältnis Salz zu Zucker sollte 60%/40% bis 50%/50% betragen. Für 12 - 36 Stunden( abhängig von der Dicke der Filets) an einem kalten Ort einwirken lassen, anschließend die Salz- und Zuckerreste unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und zum Trocknen aufhängen.
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Infos / Tipps zum Fische räuchern

Lagerung von Räucherfisch
Grundsätzlich sind kalt geräucherte Fische länger haltbar als heiß geräucherte Fische. Mir persönlich schmecken die Fische am besten direkt aus dem räuchern (rauchwarm). An einem kühlen Ort(ca.10 °C) gelagert ist der Verzehr nach 2-3 Tagen ohne Geschmacksverlust möglich. Soll die Lagerung bis zu einer Woche erfolgen darf die Lagertemperatur 5C nicht übersteigen, Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen sindzu vermeiden (schwitzen führt zu Schimmelbildung). Im Kühlschrank gelagerter Fisch sollte vorher einzeln in Alufolie verpackt werden. Räucherfisch nimmt sehr leicht fremde Gerüche (z.B. Käse, Torten) an und darf deshalb nicht mit anderen Lebensmitteln zusammen gelagert werden. Tiefgekühlter Räucherfisch sollte nicht länger als 2-3 Monate gelagert werden. Kurzzeitiges erwärmen nach dem Auftauen im Backofen oder der Mikrowelle intensiviert das Raucharoma. Außerdem lässt sich der Fisch leichter enthäuten und entgräten.
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Was passt vorzüglich zum Räucherfisch?
Beliebte Beilagen zum Räucherfisch sind frisches Schwarzbrot und Baguette mit Butter, nicht zu vergessen Sahne- und Apfelmeerrettich oder Senfkräutersoße. Zur Vollendung des Festschmauses ein kühles Bier oder trockener Weißwein und wenn das Mahl etwas zu üppig war ein Gläschen eisgekühlter Aquavit.

Wichtige Räucher-Tipps
Beim Kalträuchern von Meeresfischen wie Heringe, Sprotten, Makrelen, Dorsch, Meerforelle und Hornhecht ist zu beachten, dass eventuell vorhandene Larven von Nematoden (Herings und Dorschwurm) durch die fehlende Temperatur nicht abgetötet werden. Aus diesem Grund müssen diese Fische vorher tiefgefroren (-20 °C Kerntemperatur) werden, d.h. 4-5 Tage im Gefrierschrank. Beim Heißräuchern werden die Würmer abgetötet, wenn eine Kerntemperatur von 60 °C für mindestens 1-2 min ereicht wird. Das gleiche gilt für Fische die im Brackwasser gefangen werden ( Weißfische, Zander, Barsch, Hecht usw.), auch hier wurden Nematoden gefunden. Fische die ausschließlich im Süßwasser gelebt haben sind hiervon nicht betroffen.

Ich wünsche gutes Gelingen, viel Spaß beim Fische Räuchern und guten Appetit.
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Literaturhinweise / Räucher-Tipps:
Räuchern von Angelfischen / Dr. Bayrle, Dipl.-Inh Heintges
Das große Buch vom Fische räuchern / Jürgen und Petra Lorenz
Räuchern / Egon Binder
Fische selbst räuchern / Egon Binder
Das Räuchern von Fischen / Edmund Rehbronn
Sonderheft Räuchern und Grillen / Anglerzeitschrift Blinker

Fisch räuchern Rezept 1
Kaltgräucherter Graved Lachs
Für 1 kg Lachsfilet:

3 Eßl. Zucker
4 Eßl. Salz
2 Teel. weißen Pfeffer geschrotet
1 Eßl. Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen
3 Bund frische Dillspitzen

Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren mischen und auf dem Filet (Haut nach unten in einem Glasgefäß) gleichmäßig verteilen. Anschließend frisch zerkleinerten Dill aufstreuen. Für eine besondere Note kann man auch einige Tropfen Cognac oder Whisky beim räuchern auf das Fisch-Filet träufeln.

Das zweite Filet gleich behandeln, auf das erste legen (Haut nach oben) und beschweren ( z.B. mit wassergefüllter Glasschale). Für 48 Stunden an einem kühlen Ort stellen, jedoch alle 8-10 Stunden wenden, damit beide Filethälften gleichmäßig mit der Pökelflüssigkeit in Berührung kommen. Anschließend die verbliebenen Gewürzreste abstreifen und die Filets kurze Zeit trocknen. Dann die Lachsfilets für ca. 10 Stunden kalt räuchern.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich das Aroma erst am nächsten Tag voll entfaltet hat.

Zum Graved Lachs passen alle Brotsorten. Als Soße kann man z.B. Senf- oder Apfelmeerrettichsoße verwenden.

Senfsoße:

4 Eßl. extra scharfer Senf
3 Eßl. Zucker
2 Eßl. Weinessig
6 Eßl. Rapsöl
4-5 Eßl. frischer Dill

Alle Zutaten mit dem Pürierstab aufschlagen.

Apfelmeerrettichsoße:

250 g geriebener Apfel möglichst sauer
3 Eßl. scharfer Merrettich
etwas Zitronensaft und Zucker

Den geriebenen Apfel mit Zitrone beträufeln, den Meerrettich unterrühren und mit Zucker abschmecken.

Druckversion Fisch räuchern Rezept 1: Kaltgeräucherter Graved Lachs

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