Räuchern Rezept 1
Kaltgräucherter Graved Lachs
Für 1 kg Lachsfilet:

• 3 Eßl. Zucker
• 4 Eßl. Salz
• 2 Teel. weißen Pfeffer geschrotet
• 1 Eßl. Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen
• 3 Bund frische Dillspitzen

Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren mischen und auf dem Filet (Haut nach unten in einem Glasgefäß) gleichmäßig verteilen. Anschließend frisch zerkleinerten Dill aufstreuen. Für eine besondere Note kann man auch einige Tropfen Cognac oder Whisky auf das Filet träufeln.

Das zweite Filet gleich behandeln, auf das erste legen (Haut nach oben) und beschweren ( z.B. mit wassergefüllter Glasschale). Für 48 Stunden an einem kühlen Ort stellen, jedoch alle 8-10 Stunden wenden, damit beide Filethälften gleichmäßig mit der Pökelflüssigkeit in Berührung kommen. Anschließend die verbliebenen Gewürzreste abstreifen und die Filets kurze Zeit trocknen. Dann die Lachsfilets für ca. 10 Stunden kalt räuchern.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich das Aroma erst am nächsten Tag voll entfaltet hat.

Zum Graved Lachs passen alle Brotsorten. Als Soße kann man z.B. Senf- oder Apfelmeerrettichsoße verwenden.

Senfsoße:

•  4 Eßl.  extra scharfer Senf
• 3 Eßl. Zucker
• 2 Eßl. Weinessig
• 6 Eßl. Rapsöl
• 4-5 Eßl. frischer Dill

Alle Zutaten mit dem Pürierstab aufschlagen.

Apfelmeerrettichsoße:

• 250 g geriebener Apfel möglichst sauer
• 3 Eßl. scharfer Merrettich
• etwas Zitronensaft und Zucker

Den geriebenen Apfel mit Zitrone beträufeln, den Meerrettich unterrühren und mit Zucker abschmecken.